FRÜHLINGSHAFTER EDAMAME-QUINOA SALAT

Nach den vielen vielen Frühstücksrezepten, die ich hier in letzter Zeit gepostet habe, gibt’s heute endlich mal wieder eine Lunch- beziehungsweise Dinspiration. Vor kurzem hab‘ ich Dank der lieben Nina Edamame bei Merkur entdeckt. Bisher kannte ich die nämlich nur in der Schote. Es gibt sie aber auch ausgelöst und da eignen sie sich perfekt, um daraus einen leckeren frühlingshaften Salat zu zaubern. Dafür hab‘ ich einfach alle Reste verwertet, die noch zuhause waren: Mango von meiner Smoothie Bowl, Spinat vom Mittagessen und die Avocado vom Vortag – frischer Quinoa dazu und schon steht das perfekte und vor allem gesunde Abendessen am Tisch. PS: geht natürlich auch als Mittagessen ?

Frühlingshafter Edamame-Quinoa Salat

Ihr braucht (für eine Person):

• eine halbe Tasse Quinoa
• ein Schälchen frische Edamame (gibt’s zum Beispiel bei Merkur)
• eine Hand voll Babyspinat
• eine halbe Avocado
• Mango (ein paar Stücke)
• Feta (ca. 1 Drittel)
• eine halbe Zitrone
• weißer Balsamico-Essig und Olivenöl
• Salz

So geht’s:

1. Den Quinoa mit einer Tasse Wasser (Verhältnis 1:2) und einer Prise Salz einmal aufkochen und bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen bis er gar ist. Danach kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit den Babyspinat putzen und die Zitrone auspressen.
3. Den Feta in Würfel schneiden, die Avocado entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale entfernen. Danach auch die Avocado würfeln.
4. Die Mango schälen und in kleine Stück schneiden.
5. Nun bereite das Dressing vor: mische den Zitronensaft mit einer Prise Salz, einem Teelöffel Öl und einem Teelöffel Essig.
6. Wenn der Quinoa erkaltet ist richte ihn gemeinsam mit dem Babyspinat, der Avocado, der Mango, dem Feta und der Edamame an und beträufle den Salat mit dem Dressing.
7. Bon Appétit.

Happy Friday meine Lieben ❤️

xxx,
Sophie